Lourdes (@LourdesVerger) se define como «Life hunter. Disfrutona, entusiasta e inquieta» Es actriz, experta en marketing, amante de la música, de la escritura, de viajar, del buen vino y de las olas. Para nosotros ha merecido el título de Muckera del mes, lo que la convierte en persona queridísima de Lamucca para toda la vida. Podemos disfrutar de sus artículos como autora de «Manteles y sábanas» del blog www.afuegolento.com, en el que ha publicado esta entrevista con Alex Marín, cofundador y socio de Lamucca (Efectivamente, Lourdes, de éstas hay pocas…. )

«Como se come, se ama, y si no tienes tiempo de cocinar, no lo encontrarás para amar. Esto excluye el fast food y el sexo».- Lourdes Vergara

Aquí os reproducimos parte del texto de la entrevista. Podéis leerla entera en este link: Entrevista a Alex Marín.

¡Muchas gracias!

-«Hay que estar muy encima, cariño, utilizar buena materia prima, que en la cocina no se la carguen, y precios asequibles». -Álex Marín.

Por fin mi amigo Álex Marín, copropietario de Lamucca Company, junto a su hermana Ofelia, accede a mantener una charla conmigo sobre restauración, para que posteriormente la comparta con ustedes en Afuegolento.  Motivos hay muchos, pero si les parece, utilizaremos la reciente  inauguración del último restaurante; tratando de conquistar así un nuevo barrio de Madrid, el de Salamanca, en la flamante calle Serrano.  Huidizo de entrevistas o cualquier cosa que se le parezca, este tímido catalán, ingeniero de caminos de profesión, nos abre las puertas para conocer de primera mano el “fenómeno Mucca”.  El escenario es la barra del restaurante de la calle Almagro, es la hora del aperitivo, y no nos lo saltamos, buena soy yo para eso.

Cuando te conocí acababas de abrir Lamucca de la calle Prado, que fue la segunda, la primera es la de la plaza Carlos Cambronero que tenía también muy poco tiempo de vida.  Pero tiremos un poco más atrás, ¿cómo nació todo? El momento a-ha.

Yo había salido de mi mundo ingeniería, tenía un dinero ahorrado, ganas de hacer algo por mi cuenta, no tener jefes, y mi hermana se encontraba en la misma situación. Siempre quisimos tener una pizzería, porque quien sabe hacer pizzas buenas se puede ganar la vida hasta en la mayor catástrofe mundial. Siempre va haber un tío que te haga una pizza.

En 2007 encontramos el local por casualidad mientras íbamos andando por Malasaña y nos encantó. Y en 2008 estaba abierto el primer restaurante.

(…)

¿Cómo surge el nombre?

Buscando nombres, con Ofelia (su hermana) y Teki (su novia),  en diferentes líneas de investigación, nombres de ingredientes, nombres de quesos… y en un libro italiano vimos un plato con formaggio de mucca, y la palabra mucca nos llamó la atención.  Nos gustó mucho por diferentes motivos. Su significado sería tipo «vaquita».

¿Qué viene antes, el querer abrir un restaurante nuevo o encontrar un local que no se puede dejar escapar?

Debe estar subyacente la intención de crecer y la posibilidad de hacerlo.  Luego sí o sí, se te tiene que aparecer el local.

¿Cuán de importante es la ubicación para vosotros? Porque Lasmuccas te las encuentras.

Exacto. No destinos, sino pasos. El primero fue porque vimos un local en una plaza muy chula, a partir de ahí, es verdad que la ubicación es clave. Pero también la configuración. Todo tiene que ser áureo.

Háblame sobre el concepto. 

Nosotros venimos de Barcelona, y yo veía que había una cosa que faltaba (…) En definitiva es preocuparte por la estética, ambientados musicalmente, y con un producto no vinculado a la cocina madrileña, vasca o asturiana por ejemplo, sino no vinculado a nada. Simplemente platos que nos hayan gustado de siempre o descubiertos en viajes, y con un precio asequible. Abarcar esos parámetros y hacerlo lo mejor posible.

En todos se mantiene la misma carta pero con algunos platos propios, ¿cierto?

Sí, cada uno tiene sus propios que cambian un 20% más o menos. El resto es lo mismo.

¿La carta se va actualizando? 

Una de nuestras vocaciones que teníamos era el de «los clásicos», en los diferentes restaurantes hay platos troncales, y luego se trata de aprender hacer bien las cosas que hacemos, no estamos todo el rato innovando, eso sería otro tipo de restaurante, preferimos especializarnos en lo que nos sale bien. Es una lista de platos que nos gustan a mi hermana y a mí. Ese es nuestro nexo.  Si hay un plato que no sale mucho, pero me encanta, no lo vamos a quitar.

En 8 años habéis abierto 6 restaurantes, incluyendo La Pescadería y el Club Fishermans…  como esto siga exponencialmente….

Sí, y hemos cerrado uno. Por ahora es aritmético. Pero el mercado se va saturando. A día de hoy la competencia es muy dura.

Y dime, ¿los vegetarianos que tal lo pasan en Lamucca?

Bien, tenemos ensaladas alcalinas, por ejemplo, sí, hay bastantes, yo creo que si encierra un vegetariano un año aquí sobrevive.

 «La carta es una lista de platos que nos gustan a mi hermana y a mí. Ese es nuestro nexo» . Álex Marín.

¿Tenéis pensado dar el salto a otras ciudades?

Madrid está un poco saturado, tal vez habría hueco para un par más, pero sí que estamos analizando la viabilidad, la rentabilidad del negocio para saber si podemos dar el salto a aperturas con socios por ahí, pero tiene que estar todo muy bien parametrizado, los márgenes, los costes… ahora estamos poniendo un poco de orden primero.

(…)

De repente se sitúa junto a nosotros en la barra Ray Loriga, el escritor que ambos hemos leído y reconocemos de inmediato. Mantiene ese rollo difícil tanto de impostar, como de encontrar. Nos saluda cordialmente mientras se dispone a pedir, está con un grupo de amigos en la terraza.  Detenemos sin problemas esta entrevista para dialogar con él un rato. Le felicitamos por su último libro, hablamos del maravilloso sol del que hoy disfrutamos, Álex nos cuenta lo contento que está con esta terraza en Almagro. Brindamos. Ray me sorprende dirigiéndose a mí con el adjetivo “cuqui”… qué afilado tiene el radar, o qué poco original soy. En cualquier caso, sabe dar con las palabras.

(…)

¿Cuál crees que es la clave del éxito? En Madrid quien más quien menos,  conoce si no es la de Prado, la de Almagro…

Nada, hacer lo que todo el mundo hace pero tal vez un poquito mejor.  Y el haber tocado zonas diferentes… claro, es que cada día por un restaurante pasan unas 400 personas, a 6 restaurantes, a 8 años, que montón de gente ha pasado por aquí.  Comenzamos en Malasaña y luego en Prado, que son dos epicentros… tal vez hemos sido un poco punta de lanza, no es otra cosa.

Luego per se, en los restaurantes, el cariño, estar muy encima, utilizar buena materia prima y que en la cocina no se la carguen… Comprar bien, tener cuidado… todos los parámetros posibles intentar alcanzarlos con notable la mayoría de las veces… Porque cometes errores constantemente.

(…)

El auge de los programas de tv sobre cocina, ¿cómo afecta? ¿Hay más exigencia entres los clientes? ¿Ha cambiado algo?

No lo había pensado… está bien esa cuestión… Sí, es cierto que ahora la gente tiene más cultura culinaria, y creo que se han animado más a abrir un restaurante, este crecimiento sí que ha sido exponencial. Cuando comenzamos veíamos muy claro el nicho, ahora ya está bastante más borroso.

Y por último, como emprendedor, empresario y generador de empleo, que gestiona una plantilla de 200 personas aproximadamente, ¿qué opinión tienes sobre facilidades o dificultades a la hora de abrir un negocio en este sector?  ¿Qué les dirías a los dirigentes?

Que sean flexibles y que incentiven que las generaciones presentes y venideras se compongan de autónomos y empresarios comprometidos con su entorno y su comunidad. Que exijan lo que tengan que exigir para no molestar al prójimo, pero que no funcione de manera indiscriminada. Hemos ganado mucho en el ayuntamiento con la declaración responsable, tú dices lo que vas hacer y te dan la licencia rápido.

Para negocios como el nuestro que son, en general, pequeños y medianos empresarios, hiperintensivos en mano de obra, fomentar la competitividad, que si quieres quedarte con un trabajador bueno, te lo quedes, pero que si no te quieres quedar con uno malo, no te lo tengas que quedar. Reducir en general los costes porque realmente es muy difícil hacer rentable un restaurante. Se te van los márgenes destinados al personal. Y ayudas ninguna, no hay ni moratorias… y la inversión es en el orden de millones. Las ayudas a las pymes están preconcedidas. Y a nosotros nos va bien, no quiero imaginar un restaurante que llena solo a medio día. No debería ser esta batalla tan complicada.

Mil gracias Álex. ¿Comemos algo?

¡Muchas gracias a ti, Lourdes!